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咖啡營養學 2較低位置的側枝年齡較長，也長得越長，使咖啡樹形成圓椎形。不過，當咖啡樹老了 後，低處的側枝可能會枯死，形成獨特的樹冠層。年輕主幹上每一葉腋上方的芽 點，只能生出一枝側枝。當側枝枯死或斷掉後，不能再生出側枝。為了一直維持年輕結果枝，有必要採取強剪更新法。砍斷部位會新生出直立主幹，這些主幹再生出 新側枝。 咖啡樹利用，要善用年輕直立主幹。由於咖啡樹二種不同的生長習性，一般橫枝尾端並無法長成直立幹，枝條只會一直繼續往橫向成長。 葉子一般都是卵圓或橢圓形，葉緣波浪狀，尾端尖細。葉片正面光亮深綠色，背面顏色較綠。葉片簿，有點像革質般的韌性。葉中脈稍微突起，中脈二邊的橫向葉脈，平行廷伸到葉緣附近。中脈與橫向葉脈間的角度通常為50度，每邊大概有7-10條橫向葉脈。橫向葉脈間的葉肉向上微凸。側枝的每個節點有一對葉子，在對生葉序中，下一節的對生葉常與上一節的葉交叉成垂直方向。這種情形在直立幹上看得最清楚。側枝的節間通常會扭轉，葉柄也較短小，使每對葉子成水平發展，給人以為葉片是二縱列式排列的錯覺。這種扭轉情形，使葉片適於行光合作用。葉片壽命一般是二年，在常綠狀態下掉落。正常情況下，咖啡樹會覆蓋著綠葉。或者隨著季節，枝條的開花和結果部位，還會留下前一年的老葉片。 葉柄短小，基部有托葉。 花開在側枝的葉腋部位。葉腋部位生長點附近長出新葉之後，會出現大約三個芽點。成串排列，最大的芽靠近枝條，最小的芽靠近葉柄。起先，每個節點處的芽點覆蓋著二片托葉，而後由這三個芽點突出數朵葉芽，葉芽多至六個以上。 理論上，這些葉芽都會長成第二側枝或第三側枝。不過，正常情況下只有位於葉腋部的最大葉芽才能長完成。在每個節點處二片葉子的腋部長出一對枝條。不是每個節點都會長出第二側枝或第三側枝，只是偶爾出現而已。在異常情況下，像缺硼症造成枝條的末端葉芽枯死，單一葉腋處會長出數枝側枝，形成扇狀枝。 橫向枝的任一個未長出的葉芽，可能轉變成芽苞。這種轉變分二步驟。首先，葉芽成長到像托葉，接著有一段長約10個月以上的休眠期，直到受刺激才結束。就是在一段乾旱期之後，隨著降下大雨。由於平均溫差影嚮，在雨後8-10天左右，休眠後的芽苞會開出花。水份的緊迫和降雨量二者互相影嚮程度，決定芽苞開花的數量。只有在一段長時間乾旱之後，隨著降下大雨，才能使大量芽苞開出花。隨之而來的就是幾波開花期。 通 常每個芽苞開四朵花，二朵在葉柄上端，另二朵與之成直角在比較下面。花朵的花梗聯結著枝條。每朵花序的基部有一些對生尖細葉片。這些葉片有時由腋芽變異形 成，有可能成為正常葉子。花序的花有時多於四朵，有時則少於四朵，甚至只出現頂生花朵。如果整串芽苞都開出花朵，側枝的每個節上會開出多至48朵以上大串花朵。 花芽淡綠色，開出白色花瓣（某些品種帶有粉紅色調）。通常花瓣有五片，也有例外在同一株樹上出現多至八片以上的花朵。花瓣的基部結合一起（合瓣花朵），花冠的五瓣形成一個倒置漏斗。合瓣花萼，淺綠萼片有像牙齒般小裂片。隨著花冠掉落，花萼很快下垂。花帶有香氣，不過香氣只出現一天。 氣候環境不良時，會影嚮花的成長。花芽細小，過早開花，形成所謂的星狀花。花綠色瓣與裂片比起來，相對窄小。這種花無生育力。不過有些花形比較正常的，則會授粉。 五枝雄蕊上的花藥長在花絲頂端。雄蕊附著在與裂片互生位置的花冠開口處。子房上花柱的嵌入點是光滑的環形体，是後來果實的臍部。子房有二室，每室各一胚珠。 受精後的子房逐漸發展成橢圓形果實，依品種不同，成熟後的顏色從綠色變成紅色、帶紫色、或黃色。就植物學來說，咖啡的果實是「核果drupes」，不是一般所說的「莓果berries」。內果皮雖硬，卻比其它核果stone fruits薄許多，叫做parchment硬殼。中果皮甜而多汁，經乾燥或是水洗發酵後被脫除掉。每粒種子被覆一層白色薄皮（銀皮）。有時子房內只有一室發展出一粒種子，這種子發育成圓形，與一般有半面平坦的種子不同。這種圓形種子叫做「圓豆pea-berries或caracolillos」。有時則有三粒或三粒以上種子。Polysperma品種就常出現這類種子。 Coffea arabica， C. canephora 和 C. liberica.在形態學上就有差異。 Coffea arabica(阿拉比卡咖啡)的樹型最小，高約6-8公尺。實際種植時，會加以修剪到適合摘取的高度。主幹直徑會達到15公分以上，木質部外有灰色樹皮。葉片長12-15公分，5公分寬。有時同一株樹上會出現不同大小葉片情形。成長季開始的葉片正常大小，成長季末期的葉片較小。品種間亦明顯有差異。花朵的花冠，長12mm，直徑相同。成熟果實約12-18mm（通常15mm），直徑12-15 mm。種子長9-12 mm，寬4-7 mm，厚度3-4 mm。每1000粒種子平均重175公克。不過品種間明顯不同，Mara-gogype品種的種子最大（每1000粒種子重300公克）。 Coffea canephora (羅布斯塔咖啡)的樹比較高，達到10公尺以上。樹幹比較粗厚，枝條相對比較長而下垂。葉片橢圓形，淺綠色，平均長15-25公分，寬6-12公分。因為葉脈間杯狀葉肉，使波紋狀比較明顯。花的大小與Arabica咖啡相同，有5-8片花瓣。成熟果實比較小而圓，約8-10mm。種子相對比較小，只有6-8mm長，每1000粒種子重160公克。烘焙豆的香味比Arabica咖啡少，咖啡因含量比較多。 Coffea liberica (賴比瑞亞咖啡)樹型最大，有20公尺高，樹幹直徑有30公分粗。葉片比前二個品種的葉子大，平均長20-30公分，寬10-15公分。葉中脈二邊各有7-10條葉脈。葉卵圓形至圓形，有尖端。葉具革質，深綠色，光滑。花平均3.5公分長，有5-8裂片。花冠上有5-8支雄蕊。果實大，成熟時平均長2.5公分，橢圓形，直徑約2公分。外果皮粗硬。果肉比其它品種還少汁。成熟果實與大多數品種一樣，粉紅色至淡紅色，果臍明顯。果實成熟時，留在樹上的時間較長，所以常看到果實和花同時存在的情況。種子長8-15 mm，每1000粒種子重約300公克。Coffea liberica的種子雖然大，卻不是最高品質的咖啡。事實上，其商業價值比Robusta還低，就是產量高。 圖1.  Arabica 咖啡的葉片。 圖2. Robusta 咖啡的葉片。 .